Во времето кога со Египет владееле Мамлуците, племе на војници-робови од 1250 до 1517 година, книгата наречена Zahr al-hadika fi l-atima al-anika (Цвеќиња во градината на убавата храна) го содржи рецептот. Објавен е во Британија под наслов „Празникот на султанот“ и во кој е додаден рецепт за египетски средновековен бисквити исполнет со урми и со додадена розова вода, шафран и други зачини.
Внатре во куќата е како кошница заради активности во која сите членови на семејството и соседството учествуваат во правењето колач, што е многу важно и за муслиманите и за христијаните.
„Нема Велигден без мамули, бидејќи тој носи среќа“, вели Раван Гатас, христијанин од Витлеем кој работи со познатиот локален готвач Фади Катан.
Слично на него, Гатас, муслиманката Раван Базбазат, учителка по ликовни уметности и златар од Ерусалим, ја пече оваа бонбона со нејзината мајка уште од детството.
„Секогаш правиме мамурлак за Бајрам. Овој празник без него не се слави“, вели Базбазат.
Мамулот се прави од брашно од гриз и ѓија (путерот може да се користи како замена), махлаба (мелени семки од цреша што може да се најдат во корпата) и мастика (позната и како арапска гума) која е смола на дрвото багрем.
И додека ова нежно крцкаво тесто се топи во устата, неговиот состав укажува на уште подекадентно уживање. Тестото пред печењето се полни или со ф’стаци попрскани со розова вода, со ореви измешани со шеќер и цимет или со мелени урми во паста во која се додава масло или путер.
Аниса Хело, автор на Храна за празници во исламскиот свет, го дава следново објаснување: Мамурлакот со урми е како бисквит исполнет со крем, но не толку воздушен.
Секоја бисквит од овие три вкусови потоа се става во ролна, специјален дрвен калап или се обликува рачно со помош на мала зашилена рачка.
Мамулите се традиционално тркалезни и рамни; верзијата со ф’стаци повеќе личи на зашилена елипса, додека бисквитот со ореви е во форма на малку помал круг со куполен врв.
Секоја година, христијанските и муслиманските семејства на територијата на Палестина и на Блискиот Исток прават мамул, како и неговата поедноставна верзија на каак – рамен, тркалезен бисквит направена од истото тесто – во деновите пред Велигден и Бајрам.
Оваа година христијанскиот празник Велигден се паѓа на 17-ти (според Грегоријанскиот календар) и 24 април (според јулијанскиот календар), по празникот Цветници, кој се одржува како дел од 40-те дена што Исус ги поминал во пустината. Тоа се одбележува со пост – кога верниците традиционално се воздржуваат од животински производи и алкохол, исто така 40 дена.
Фитр Бајрам (Бајрам), кој го означува „празникот по постот“, завршува на 2 мај оваа година и е исламска прослава што го означува крајот на Рамазан, месецот на воздржување од храна од утро до зајдисонце.
„Оваа година Рамазан и христијанскиот пост се во ист период, што е убаво; Ако одите во Стариот град (Ерусалим), можете да видите како христијаните така и муслиманите постат – и тоа е навистина посебен момент“, рече Базбазат.
Кај семејствата во најширок можен состав во една куќа, работата за правење мамути е поделена на неколку групи.
Некои го прават тестото (кое мора да остане цел ден во фрижидер пред да се обликува), некои се занимаваат со изгледот, додека некои се експерти за одредување на вистинскиот момент кога овој десерт треба да се извади од рерна.
„Ние претставуваме три семејства, а таму се сите соседи; секој ден правиме мамурлак во една од куќите“, рече Гатас за процесот, кој таа го гледа како време на среќа и просперитет за заедницата.
Во семејниот дом Раван Базбазат со петте сестри, тетката, братучедите, мајката и бабата кои прават мамул пред почетокот на Бајрам.
„Понекогаш сме многу гладни додека го правиме – сакаме да го пробаме секое колаче – но ниедно од нив не треба да се допре до првиот ден на Бајрам, а потоа можете да јадете колку што сакате“, вели таа.
Гатас се сеќава како девојка се обидувала да го обликува тестото во цвеќе, инспирирана од нејзината мајка која направила совршени украси.
На полноќ, кога се одбележува крајот на 40-дневниот пост, таа и нејзиното семејство започнуваат со традиционалното матење на обоени тврдо варени јајца (со цел да останат последен човек со целото јајце), а потоа да им се придружат на сите во јадењето, со јајца и долгоочекуваните мамути.
Муслиманските семејства главно првиот ден од Бајрам го поминуваат заедно.
Вообичаено е да се испраќаат чинии со какао и мамула, посипани со шеќер во прав, до соседите – дури и христијаните, кои исто така им испраќаат колачиња на соседите за Велигден.
Следниот ден во куќата доаѓаат гости, а со кафе се послужуваат вкусни десерти.
„Христијаните и муслиманите во Ерусалим имаат многу што да споделат.
Живеат во исти куќи, во ист град се. Ние сме едно“, рече Базбазат.
На палестинските територии, некои од главните состојки на мамулата, првенствено урми и ореви, се одгледуваат локално.
Урмите, особено најдобрата сорта, во меѓувреме, доаѓа од Ерихон и од фармите во долината на Јордан, на источниот дел на Западен брег.
Иако многу луѓе имаат ореви во своите градини, тие исто така одгледуваат ореви на падините на околните ридови – од Ал-Калил (исто така познат како Хеброн) на југ до Џенин на север.
Фади Катана, меѓународно познат готвач и основач на ресторанот и кафулето Faud во Витлеем, кој ги негува традиционалните рецепти со локални состојки, но и со модерен пристап, го поврзува мирисот на мамутите со споменот на неговата баба која ги правела кога тој бил момче.
Семејствата во најширок состав, но и соседите, заедно прават мамурлак
„Секој обид да се направи или украси каак и мамул го расипуваше она што го правеше таа и нејзините соседи, па убаво ми беше кажано да седнам и да уживам во мирисите“, се сеќава Катан.
Тој додава дека му било дозволено да чисти јаткасти плодови.
Тој вели дека мирисот што се создава кога се готви со мастика и махлаб „е како мирис на нешто што е карамелизирано, со услов тука ништо да не се карамелизирано“.
Навистина, нема замена за вкусот на мастиката при печењето, а самиот Катан вели дека е „незаменлив“.
„Можете да користите вода од цветови од портокал или ливчиња од роза, но тоа не е исто. Мастиката има сладок, земјен вкус што е тешко да се опише“, вели тој. „Ако сте играле во боровите шуми како деца, тогаш знаете за растителниот сок што истекува од кората на дрвото кога се сече. Тоа е вкусот на мастиката“.
Без разлика, Хело, која пораснала во Либан, на своето тесто додава цветови од портокал и вода од роза (наместо мастика), а во каак става само малаб, со што покажува како рецептите може да варираат во зависност од регионот или пекарницата. „Малаб има исклучително силен вкус. Ако го додадете во тестото од мамут, се меша со вкус на цимет, миризлива вода и фил од орев“, вели таа.
Според Чарлс Пери, кој пишува за храната од гледна точка на стручњаците во средновековната арапска кујна, „мамулот потекнува од персиско полнети колаче наречено кулачаг, кое се појавува во рецептите на средновековните готвачи и како кулајза“.
„Се правеа од тесто на место свинска маст се додаваше путер или некоја друга маст, а потоа се замесуваа или моделирани во одбран дизајн кој беше во форма на риба, птица, газела или некоја геометриска форма.
Бидејќи кулинарските влијанија постојано се пренесуваат преку трговските патишта, можно е мамулот да има и други роднини или предци.
Така, на пример, во времето кога со Египет владееле Мамлуците, племе на војници-робови од 1250 до 1517 година, книгата наречена Zahr al-hadika fi l-atima al-anika (Цвеќиња во градината на убавата храна) го содржи рецептот. Објавен е во Британија под наслов „Празникот на султанот“ и во кој е додаден рецепт за египетски средновековен бисквити исполнет со урми и со додадена розова вода, шафран и други зачини.
Според историчарот Чарлс ал Хајек, кој има канал на YouTube и профил на Инстаграм посветен на културата на Блискиот Исток, традицијата на давање слатки за Бајрам започнала за време на владеењето на Калифатот на Фатимидите помеѓу 10 и 12 век, кога калифот или државата давале подароци. на сите, вклучувајќи ги и слугите.по утринската молитва.
Савсан (без презиме) од веб-страницата Маскираниот шеф напиша дека слатките биле украсени со различни фрази како што се кол о ошкор (јади и биди благодарен) и бел шукр тадум ал нема (за среќа сочувани благослови).
Во секој случај, кога Отоманската империја се распадна во 1922 година и немаше повеќе исламски калифи, традицијата се пресели од кралските семејства во сите домаќинства. Многумина, вклучително и Катан, велат дека обрасците на различни калапи – како што се урми или сонце, во зависност од толкувањето – првично биле поврзани со древните религии кои ја обожавале природата.
Во христијанската традиција, пак, колач исполнет со урми (во кружна форма) претставува круна од трње на главата на Исус, додека пиштол мамул наликува на Храмот на Воскресението на Исус во кој е погребан Исус.
Во исламот нема посебна симболика во однос на дизајнот, но формата на мамулата е сепак многу важна за оние кои се како Базбазат.
